Desărați bine codul Este trucul care face diferența dintre un preparat memorabil și unul necomestibil din cauza excesului de sare. Deși pare un proces simplu, necesită timp, grijă și anumite detalii tehnice pentru a asigura un pește suculent, cu cantitatea potrivită de sare și o textură fermă, perfect pentru rețete precum cod à la Vizcaína, pil pil, tocăniță de Postul Mare sau în... salate originale.
Dacă v-ați întrebat vreodată Cum să scoți sarea din cod într-un mod practicAici veți găsi un ghid complet: de la ce este exact desalinizarea, timpii în funcție de grosime, metode rapide de urgență, trucuri cu lapte, cartofi sau pâine pentru a salva rețetele prea sărate și sfaturi de conservare pentru a avea mereu codul gata de gătit.
Ce este desalinizarea codului și de ce este atât de importantă
Când cumperi cod sărat, iei acasă un pește conservat prin acoperire cu multă sare, o metodă tradițională care... Deshidratează codul și îi prelungește durata de valabilitate.Pe lângă faptul că îi concentrează aroma, problema este că devine practic necomestibil până când nu îndepărtezi o bună parte din sare și peștele se rehidratează.
Procesul de desalinizare nu numai că servește la reducerea sodiului, ci și la rehidratați carnea de codredându-i suculența, textura sfărâmicioasă și acea calitate gelatinoasă caracteristică regăsită în rețete emblematice precum pil pil sau salsa verde.
Desalinizarea corectă transformă un produs dur, extrem de sărat, într-un ingredient Gata să îmbogățească tocănițe, supe, sosuri și mâncăruri festivecu o textură compactă, dar fragedă și o aromă intensă, curată și deloc agresivă.
În plus, atunci când este făcut corect, nutrienții din cod sunt mai bine conservați (proteine cu valoare biologică ridicată, minerale, omega 3...) și previne pierderea completă a aromei prin lăsarea prea lungă în apă.
Materiale, ustensile și condiții ideale pentru desalinizarea codului
Înainte de a începe, este important să înțelegeți că, pentru o desalinizare corectă, Nu e suficient să pui codul în apă și să uiți de el.Ai nevoie de câteva ustensile de bază și să respecți anumite condiții de temperatură și timp.
Ustensile esențiale
Pentru a desaliniza cu succes codul acasă, este foarte util să vă pregătiți în avans. un mic „kit de desalinizare” cu următoarele:
- Recipient mare și adânc: ar trebui să permită ca toate bucățile de cod să fie complet acoperite cu apă și să existe un anumit spațiu între ele, fără a fi îngrămădite.
- Apă abundentăApa este elementul care spală sarea și rehidratează peștele; este recomandabil să aveți suficientă pentru a repeta mai multe schimbări.
- Niciodată fără frigiderRecipientul cu codul trebuie să fie întotdeauna în frigider, în partea de jos, la aproximativ 6-8 ºC, pentru a evita fermentarea și mirosurile neplăcute.
- Hârtie de bucătărie sau o cârpă curatăLa sfârșitul procesului va trebui să uscați bine bucățile, astfel încât să nu elibereze prea multă apă la gătire.
Condiții de temperatură și siguranță
Pe tot parcursul procesului, codul trebuie păstrat în frig constantDacă îl lași la temperatura camerei, mai ales în lunile mai calde, riști să fermenteze: mirosul este foarte intens și piesa nu mai este sigură sau plăcută de mâncat.
Ideal ar fi să așezați recipientul în partea de jos a frigiderului, fără capac etanș, astfel încât evitați schimbările bruște de temperatură și mențineți apa foarte rece. Dacă frigiderul nu răcește bine, puteți chiar adăuga apă ocazional. niște cuburi de gheață pentru a menține apa frumoasă și proaspătă.
Prepararea inițială a codului
Înainte de a începe înmuierea, este esențial să faceți o mică curățare preliminară: Clătiți bucățile de cod sub robinet cu apă rece pentru a îndepărta sarea grunjoasă care acoperă suprafața. Dacă nu faceți acest pas, procesul de desalinare va dura considerabil mai mult.
Chiar acum este, de asemenea, o idee bună tăiați mușchii foarte mari în bucăți în porții de dimensiuni similare, mai ales dacă le veți găti în sos (roșii, Biscayne, pil pil etc.), astfel veți obține o desalinare mai uniformă și un timp de înmuiere mai ușor de controlat.
Timpi de desalinare în funcție de grosimea și tipul de tăietură
Cheia pentru a scoate sarea din cod fără a exagera este să ajustați corect timpul de gătire la dimensiunea fiecărei bucăți. Desărarea pesmetului nu este același lucru cu desărarea unui mușchi de porc gros de peste 3 cm.Și a greși aici este cea mai frecventă greșeală.
Mușchi groși (peste 3 cm grosime)
Spatele mari și înalte sunt cele folosite de obicei pentru retete de cuptor, cod în sos Biscay, în sos verde sau pil pil cu bucăți frumoase.
- Timp total aproximativ: între 48 și 72 de ore înmuiere.
- Schimbați apa la fiecare 6-8 ore, constant, ținând mereu codul la frigider.
Dacă vă place codul cu o notă puțin mai aromată, Poți sta mai aproape de 48 de oreDacă îl doriți foarte puțin sărat, lăsați-l timp de 72 de ore, dar încercați întotdeauna o bucată mică înainte de a vă decide.
Cod de grosime medie (2-3 cm)
Această dimensiune este perfectă pentru preparate precum cod al pil pil, confit moale sau tocănițe în care doriți ca bucățile să își păstreze forma, dar să nu fie prea groase.
- Timp total: între 36 și 48 de ore.
- Schimbați apa la fiecare 6-8 oreîntotdeauna cu recipientul rece.
Aceste bucăți, desărate corespunzător, dau o echilibrul ideal între suculență și savoareDe aceea sunt atât de apreciate pentru rețetele tradiționale.
Bucăți subțiri (mai puțin de 2 cm) și burtă/coadă
Părțile mai fine ale codului (coada, burta subțire, fileurile subțiri) necesită timp de înmuiere mai scurtdeoarece sarea pătrunde mai puțin în interior.
- Timp total: între 24 și 36 de ore.
- Schimbați apa la fiecare 4-6 oreasigurându-vă că nu ajung prea fade.
Aceste piese funcționează foarte bine în tocănițe, supe, caserole cu leguminoase sau preparate în care codul este mărunțit ușor în timpul gătirii.
Firimituri, resturi și cod mărunțit
Pesmetul, resturile și bucățile mici de cod se desalinizează mult mai repede deoarece suprafața de contact cu apa este foarte mare iar sarea dispare în scurt timp.
- Metoda clasică: 24-36 de ore de înmuiere, schimbând apa la fiecare 4-6 ore.
- Metodă rapidă: clătiți sub jet de apă rece aproximativ 10-15 minute sau lăsați-le la înmuiat în frigider timp de aproximativ 2 ore, schimbând apa la jumătatea timpului.
Acest format este perfect pentru Omletă de cod, salate calde, ardei umpluți, chiftele sau brandade.
Pas cu pas: cum să desalinizezi corect codul
Odată ce timpii sunt clari, haideți să ne uităm la metoda de ansamblu pe care îl puteți aplica aproape oricărui tip de tăietură, pur și simplu prin ajustarea timpului total de înmuiere.
1. Curățare inițială sub robinet
Începeți întotdeauna prin a îndepărta orice exces vizibil de sare. Puneți bucățile de cod sub un jet ușor de apă rece. și frecați ușor cu mâinile pentru a îndepărta crusta de sare grunjoasă care acoperă peștele.
Acest gest simplu scurtează timpul total de desalinizare și previne saturarea prea rapidă a apei de la prima înmuiere cu sare.
2. Plasarea în recipient și prima imersiune
Puneți codul în recipientul mare, asigurându-vă că toate piesele trebuie așezate cu pielea în susÎn piele se acumulează o mare parte din sare, iar așezând-o deasupra, facilitezi ieșirea sării și evitarea prinderii între piele și carne.
apoi Acoperiți din abundență cu apă foarte receIdeal ar fi să existe cel puțin câțiva degeți de apă deasupra nivelului peștelui, astfel încât, pe măsură ce acesta eliberează sare, apa să nu se sature imediat.
Așezați recipientul în frigider, într-un loc unde Nu permiteți schimbări de temperatură prin deschiderea și închiderea constantă a ușii.
3. Schimbări regulate de apă
Pe parcursul întregului proces este esențial să mergeți reînnoirea apei în funcție de grosime a bucăților: la fiecare 6-8 ore pentru mușchii mari, la fiecare 4-6 ore pentru bucățile medii sau subțiri și mai frecvent dacă doriți o metodă rapidă.
Cu fiecare schimbare, aruncați apa sărată, reveniți la acoperiți cu apă curată și foarte rece Și încearcă să pui bucățile la loc cu pielea în sus. Dacă bucățile sunt foarte înalte, poți profita de o schimbare pentru a le întoarce ușor și a te asigura că apa circulă bine în toate zonele.
4. Testul cu sare
Când calculezi că ești aproape de timpul estimat, e timpul să faci testul final: tăiați o bucată mică din centrul mușchiului (partea cea mai groasă) și gustați-l. Ar trebui să aibă o notă aromată, dar să nu fie agresiv sau excesiv de sărat.
Dacă este încă prea sărat, lăsați codul în apă curată încă câteva ore și gustați-l din nou. Dacă, dimpotrivă, vi se pare fad, Data viitoare, reduceți puțin timpul de înmuiere.Cu practică în propria bucătărie, vei găsi momentele ideale.
5. Uscarea finală și repausul înainte de gătire
Când codul este gătit după gust, scoateți-l din apă și Scurgeți-l cu grijăAșezați bucățile pe hârtie absorbantă sau pe o cârpă curată și lăsați-le să-și piardă umezeala de la suprafață.
Este recomandabil să lăsați codul să ajungă puțin la temperatura camerei, în afara frigiderului, înainte de a-l găti (fără a exagera, pentru a evita riscurile). Un cod bine uscat la o temperatură ușor ridicată a camerei Se gătește mai bine, nu eliberează la fel de multă apă în tigaie sau sos și este mai pufos.
Sfaturi practice pentru un cod perfect
Dincolo de metoda de bază, există o serie de trucuri care Bucătarii amatori și bucătarii profesioniști îl folosesc zilnic astfel încât codul să fie întotdeauna suculent și gătit la perfecție.
Temperatura și tipul de apă
Folosiți întotdeauna apă rece, niciodată fierbinte sau călduțăApa fierbinte accelerează schimbul de sare, da, dar poate începe și să „gătească” codul, deschizând straturile de carne și lăsându-l cauciucat sau fragil.
Dacă în bucătărie este foarte cald sau este vară, puteți adăuga niște gheață în apa de înmuiere pentru a se asigura că aceasta rămâne la o temperatură scăzută în permanență.
Poziția pieselor
Un detaliu simplu, dar important: pe tot parcursul procesului de desalinizareAsigurați-vă că pielea este îndreptată în sus. Acest lucru previne prinderea sării între piele și mușchi, rezultând o desalinare mai uniformă, fără a fi nevoie să manipulați prea mult peștele.
Un proces amplu de desalinare și apoi congelare
În felul acesta vei avea întotdeauna cod gata desărat În acest fel, poți găti fără să aștepți două sau trei zile de fiecare dată. Asigură-te doar că îl congelezi deja uscat, bine ambalat sau în recipiente etanșe, pentru a nu se usca în congelator.
Folosirea laptelui pentru îmbunătățirea texturii și înmuierea sării
Un truc foarte popular este înlocuirea apei cu lapte în ultimele ore ale procesului de desalinizare. În ultimele 2-3 ore, înlocuiți apa cu lapte rece. Și, dacă doriți, adăugați unul sau doi căței de usturoi cu tot cu coajă.
Laptele ajută codul să rămână gătit mai albă, mai fragedă și cu o aromă și mai blândăEste, de asemenea, o resursă bună dacă ai ajuns la finalul procesului și observi că încă are un conținut de sare ușor ridicat, pentru gustul tău.
Metode rapide și trucuri de urgență pentru a elimina sarea
Uneori timpul ne scapă: musafiri neașteptați, poftă de tocană sau uitarea de a pune apa la înmuiat. În aceste cazuri, există câteva metode accelerate de reducere a sării Deși nu înlocuiesc desalinizarea tradițională, te pot scoate dintr-o situație dificilă.
Desalinizare rapidă a firimiturilor și bucăților mici
Dacă lucrați cu firimituri sau resturi, puteți opta pentru o spălare rapidă sub robinetPuneți codul mărunțit într-o strecurătoare mare și lăsați-l sub un firicel de apă rece timp de aproximativ 10-15 minute, amestecând ocazional.
O altă opțiune este să puneți firimiturile într-un bol cu apă foarte rece și Lăsați-le la frigider aproximativ 2 oreSchimbarea apei la jumătatea procesului economisește apă și este suficientă pentru preparate precum ouăle amestecate, chiftelele sau umpluturile.
Fierbere rapidă în lapte pentru firimituri
Un truc foarte util când te grăbești: după ce ai îndepărtat sarea grunjoasă de la suprafață, pune pesmetul de cod într-o cratiță, Acoperiți-le cu lapte rece și aduceți-le la fierbere ușoară.În doar câteva minute vor fi suficient desărate și vor avea o textură fragedă.
Acest sistem funcționează foarte bine pentru chiftele, crochete de peșteumplute cu ardei sau omletăunde codul este combinat cu alte ingrediente.
Trucuri pentru a „salva” codul care a devenit prea sărat
Dacă, după câteva zile de desalare, descoperiți la gustare că codul este încă prea sărat, mai este timp să luați măsuri. Există mai multe opțiuni. trucuri pentru a reduce excesul de sare în preparatul final:
- Pune piesele la loc 2-3 ore de înmuiere în lapte rece, cu câțiva căței de usturoi cu coajă, pentru ca laptele să spele o parte din sarea rămasă.
- Da un o fierbere scurtă de aproximativ 5 minute în apă înainte de a găti codul cu sos; acest lucru îndepărtează o parte din sarea de la suprafață.
- Însoțiți cu sosuri bogate în ceapă, roșii sau alte legumecare absorb o bună parte din sare și echilibrează întregul.
- Adăugați în oală o ceapă crudă tăiată în jumătate sau o bucată de pâine veche în timpul procesului de gătire, astfel încât să poată absorbi o parte din excesul de sare.
- Pregătiți mâncăruri precum Tocană de Post sau tocană de năut fără adaos de sare și ajustați doar la sfârșit, deoarece leguminoasele absorb destul de multă sare din cod.
Alte trucuri pentru desalinizarea mâncărurilor prea sărate
Dacă problema nu este doar codul, ci o tocană sau un sos prea sărat, puteți recurge la câteva soluții clasice: adăugați un cartof crud curățat Pentru a absorbi sarea, adăugați o bucată de pâine, puțin zahăr sau introduceți un element ușor acid (vin alb, un strop de lămâie, niște roșii) pentru a echilibra aroma.
Cum se gătește codul după ce a fost desărat
După ce ați desărat codul perfect, începe partea distractivă: gătirea lui. Chiar și așa, există câțiva pași preliminari și detalii de gătire care ar trebui respectați pentru a asigura cel mai bun rezultat. suculent, moale și plin de aromă.
Pregătirea înainte de gătire
Dacă cumpărați cod care a fost deja desărat și ambalat, urmați întotdeauna instrucțiunile producătorului pentru deschiderea și manipularea ambalajului. După deschidere, se recomandă dezlipirea sau porționarea codului. cu mâinile, îndepărtând oasele și ajustând dimensiunea bucăților la rețeta pe care urmează să o preparați.
În cazul codului pe care l-ați desărat singur, asigurați-vă că bucățile sunt bine drenat și uscat cu hârtie absorbantă sau o cârpă și lăsați-le să-și piardă o parte din răceala din frigider înainte de a le prăji sau de a le adăuga în tocană.
Gătirea corectă pentru a menține textura
Codul este un pește delicat care Nu tolerează bine gătirea excesivă.Dacă exagerați cu timpul sau temperatura, se va usca și poate deveni tare sau cauciucat.
- În sosuri (Vizcaina, roșii, sos verde): gătiți până la căldură ușoară, evitând fierberea bruscăCodul trebuie gătit încet, aproape confit, în sos.
- Al pil pil sau confitado: a se păstra temperatură scăzută, în jur de 60-65 ºCastfel încât codul să-și elibereze treptat gelatina, fără să se desfacă.
- Gătit la grătar la foc mediu, puțină grăsime și întorci iar și iar suficient timp cât să se separe în fulgi, dar să rămână suculent în interior.
Controlul sării în rețeta finală
După o desalare corespunzătoare, codul poate fi practic fără sare, cu o aromă blândă sau puțin mai intensă, în funcție de momentul preparării, așa că este important Nu adăugați sare la începutul rețeteiAșteptați întotdeauna până la sfârșit pentru a testa totul și a face ajustările necesare.
Între cod și eventuala supă, legume, roșii sau alte ingrediente, Gustul sărat poate crește în timpul gătiriiAșadar, este mai bine să fii precaut la început și să ajustezi odată ce ai obținut textura dorită.
Greșeli frecvente la desalinizarea și gătirea codului
Chiar și atunci când urmezi un ghid bun, este ușor să faci unele greșeli comune. Identificarea lor te va ajuta să le eviți în viitor.
- A avea prea mult sau prea puțin timpDacă desalinizi prea mult, codul va fi fad; dacă nu desalinizi suficient, va fi prea sărat. Soluția este să urmărești timpul de înmuiere în funcție de grosimea pe care o folosești de obicei și să o ajustezi după preferințe.
- Nu schimbi apa suficient de desDacă apa se saturează cu sare și nu este reînnoită, codul stagnează și nu termină desalinizarea corect.
- Folosiți apă fierbinteAccelerează procesul, da, dar strică textura și poate lăsa codul deschis sau cauciucat.
- Nu uscați codul înainte de gătireDacă intră în tigaie sau în sos înmuiat, va elibera prea multă apă și rezultatul va fi apos și cu mai puțină aromă.
- Supraîncălzirea în timpul gătituluiFurunculele puternice și temperaturile ridicate sunt dușmanii codului suculent.
Cum se păstrează codul desărat
Dacă ați desărat mai mult cod decât veți folosi, există mai multe modalități de a... păstrați-l în stare bună fără a-și pierde prea mult din calitate.
La frigider, pentru utilizare imediată.
Codul desărat și bine scurs poate fi păstrat la frigider timp de 2-3 zileDepozitați-l într-un recipient etanș sau învelit în folie alimentară. Evitați să îl lăsați în contact direct cu aerul pentru a preveni uscarea sau absorbția mirosurilor.
Dacă observați că are un miros puternic de pește, puteți plasa o jumătate de lămâie în frigider, lângă recipientpentru a reduce la minimum mirosurile din mediul frigiderului.
Congelarea codului deja desărat
O altă opțiune foarte practică este congelarea codului deja desărat în porții individuale. Înfășurați fiecare porție complet uscată în folie. Sau puneți-l în pungi de congelator, îndepărtați cât mai mult aer posibil și puneți-l la congelator.
Deci vei avea cod „sărat” gata de utilizare oricând: pur și simplu dezghețați-l peste noapte în frigider și gătiți după preferințe.
A stăpâni cum să scoți sarea din cod înseamnă, în realitate, a învăța să controlezi trei factori de bază: timpul, temperatura și schimbările de apăCu ustensile bune, răbdare și trucurile pe care le-ați văzut (de la folosirea laptelui și usturoiului până la salvările de urgență cu cartofi, pâine sau fierbere scurtă), vă puteți bucura de cod suculent, gustos și perfect gătit în tocănițe, pil pil, sos biscayan, salate sau chiftele, fără teama de a săra prea mult sau de a strica o bucată magnifică.
